古語(yǔ)有言：“治大國(guó)如烹小鮮”，其實(shí)釀酒也是如此——在合適的時(shí)間使用適宜的釀造方法對(duì)葡萄原料進(jìn)行因材施教，也少不了要放入恰到好處的調(diào)料來(lái)發(fā)揮出原料最大的優(yōu)勢(shì)，讓葡萄酒的風(fēng)味達(dá)到最佳!

　　那么，你的葡萄酒中都可能被加過(guò)哪些料呢?emmm……其中的某些可能會(huì)讓你覺(jué)得比較黑暗料理哦~

　　1、撒糖

　　在品嘗葡萄酒時(shí)，能讓酒體變得更加圓潤(rùn)飽滿的甜度是我們能感知到的一項(xiàng)影響葡萄酒質(zhì)量的重要指標(biāo)，但更重要的是葡萄原料的含糖量還決定了葡萄酒能達(dá)到的最終酒精度!一般來(lái)說(shuō)，每升葡萄醪(壓榨后待發(fā)酵的葡萄汁)中的16.5g糖即可轉(zhuǎn)化為葡萄酒的一度酒精。

　　但遺憾的是，原料中的含糖量往往和葡萄的成熟度有關(guān)，由此在一些冷涼產(chǎn)區(qū)就不得不面對(duì)一個(gè)很尷尬的問(wèn)題——發(fā)酵完的葡萄酒不但酸度很高且酒精度很低……

　　那么該如何解決呢?答案是——人工加糖，但是要按照產(chǎn)區(qū)法規(guī)中允許的方式哦!一般來(lái)說(shuō)會(huì)在發(fā)酵前或發(fā)酵中添加精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must，縮寫(xiě)為RCGM)—— 一種無(wú)色無(wú)味的糖漿狀液體來(lái)提高葡萄汁中的糖分以在最終的發(fā)酵過(guò)程后獲得足夠的酒精度。
 

　　2、加酸

　　葡萄酒中的酸是重要呈味物質(zhì)，也被譽(yù)為“葡萄酒的靈魂”，在白葡萄酒中尤為不可或缺。

　　但相比于部分冷涼產(chǎn)區(qū)要面對(duì)含糖量不足的問(wèn)題，一些炎熱產(chǎn)區(qū)要解決的則是葡萄果實(shí)過(guò)于成熟造成酸度不足的問(wèn)題了，這時(shí)候可以通過(guò)添加粉末狀的酒石酸(Tartaric Acid)來(lái)提高酸度。當(dāng)然，這種操作只有在當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)允許的產(chǎn)區(qū)才能使用，在新世界葡萄酒中更為常見(jiàn)。

　　但葡萄酒中的酒石酸可不都是添加的，而是本身就是葡萄酒中六種酸中最重要的一種，它來(lái)自于葡萄果實(shí)本身含有的有機(jī)酸，其含量與葡萄品種有很大的關(guān)系。它的酸性比較強(qiáng)，在口感上表現(xiàn)得較為活躍、新鮮，但過(guò)多則會(huì)顯得尖銳、刺激，因此在酸度不足需要人工添加時(shí)要對(duì)添加量準(zhǔn)確控制。

　　3、加單寧

　　單寧(tannins)被稱(chēng)為葡萄酒的“骨架”，是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，廣泛存在于各類(lèi)植物中，如葡萄、茶葉、樹(shù)葉和橡木等。

　　當(dāng)單寧進(jìn)入口腔后，會(huì)在牙齦、舌頭等部位帶來(lái)干澀、收斂的感覺(jué)。此時(shí)，我們可以回想食用未成熟完全的柿子時(shí)體會(huì)到的澀感和收斂感(雖然并非同一種單寧)。

　　雖然很多人并不喜歡葡萄酒中的苦澀感，但不得不承認(rèn)如果葡萄酒中缺少了單寧則會(huì)顯得十分松散而無(wú)結(jié)構(gòu)感，因此在單寧不足的情況下有些酒廠會(huì)選擇人工進(jìn)行添加。

　　這時(shí)可以選擇用葡萄皮作為原料研磨出的單寧粉進(jìn)行添加，不過(guò)通過(guò)這種方法獲得的單寧在口感上會(huì)顯得不太自然，而且同樣大多數(shù)產(chǎn)區(qū)的法規(guī)內(nèi)是不允許人工添加的。

　　4、加橡木

　　橡木桶給葡萄酒風(fēng)味帶來(lái)的影響有些類(lèi)似于燉肉時(shí)添加的大料、桂皮、八角等香料，有些濃重卻又能在融合后更加完滿，還可以增加葡萄酒中水解單寧(hydrolysable tannins)的含量。

　　由此，“過(guò)桶”成了讓葡萄酒的層次感和復(fù)雜度提升到更高level的一個(gè)很好途徑，但近些年也出現(xiàn)了對(duì)“桶味兒”一昧推崇的情況，鑒于無(wú)論是法桶還是美桶的價(jià)格都過(guò)于高昂，于是衍生出了橡木條、橡木片甚至橡木粉等一系列產(chǎn)品。

　　當(dāng)然，如此導(dǎo)致的問(wèn)題就是“桶味兒”的不融合及突兀感，而且和橡木桶陳年為葡萄酒帶來(lái)的自然演化毫無(wú)可比性，由此也被不少產(chǎn)區(qū)明令禁止了。

　　5、二氧化硫

　　經(jīng)常喝酒的人都知道，幾乎所有的葡萄酒配料表中，都會(huì)出現(xiàn)這么一個(gè)看似格格不入的詞：Sulfites(亞硫酸鹽)。

　　雖然聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)可怕，不小心添加過(guò)量的話還會(huì)給葡萄酒帶來(lái)類(lèi)似臭雞蛋的刺鼻氣味，但時(shí)至今日，由于二氧化硫能夠抗氧化，保色和改善風(fēng)味的作用，因此仍然是葡萄酒釀造過(guò)程中必不可少的添加劑之一(例如用硫磺蠟燭進(jìn)行熏烤添加)，也被廣泛應(yīng)用于許多食品的制造過(guò)程。

　　對(duì)于很多人擔(dān)心有害健康的問(wèn)題，其實(shí)按照規(guī)定的添加量來(lái)說(shuō)，只要不在一天內(nèi)飲用過(guò)多的葡萄酒，酒中殘存的那些二氧化硫?qū)θ梭w其實(shí)是無(wú)害的。
 

　　6、明膠、皂土、雞蛋清…

　　從帶有大量發(fā)酵殘留物的渾濁液體到最后澄清透亮的酒液，很多時(shí)候都免不了下膠這一步工序。

　　下膠其實(shí)就是加速沉淀的工藝，有的還能去除硫化氫和酒液中的苦味，讓酒的穩(wěn)定性更好。其中，可供選擇的澄清劑種類(lèi)有很多，常見(jiàn)的如蛋清、牛奶、膨潤(rùn)土、魚(yú)膠等，不同澄清劑會(huì)對(duì)風(fēng)味有不同程度的影響，因此釀酒師往往會(huì)針對(duì)酒款類(lèi)型選擇合適的澄清劑，當(dāng)它們的使用也是對(duì)健康無(wú)害的哦。

　　最后，和制作美味的菜肴類(lèi)似，在這些“DuangDuangDuang”的特效后，神奇的葡萄酒就釀成啦!當(dāng)然，同樣的道理——這些“調(diào)料”的選擇和使用量必須要恰如其分才能做成一道美味的佳釀，如果技藝生疏或用力過(guò)猛，結(jié)果可就難以預(yù)料了……